腊味如何辨优劣

　　广式腊味制品是广东的传统食品，腊味食品历史悠久。据说古代人把剩肉用盐腌后再熏制、风干，即为最早时期的腊味。到了唐宋年间，广东人吸取阿拉伯和印度人的灌肠制作方法，结合本地腌制肉食的工艺，便制出今天传统的广式腊味。  

　　从前都是在简陋的作坊中以手工制作出来的，制作的门槛不高，因此市场上的腊肠质量良莠不齐。今年腊味实行了QS准入制度，所有包装腊味必须获得QS认证才能进入市场，因此，购买包装腊味时只要认准QS认证就可放心购买。如果购买散装腊味，则要多留个心眼。  

　　那么如何鉴别腊味的优劣呢？据行家介绍，可采取看、摸、闻的方法去鉴别。  

　　看优质腊味不论包装、散装均有明显的商标、品名产地、生产日期等标签内容。产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”（用工业色素所致），大小不一。  

　　摸优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲，受湿变软发霉、切面肉质松散，有较大空洞。  

　　闻优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐和酸败味或有明显化学试剂气味。

　　腊味新标准10月1日起执行

　　国家《腌腊肉制品卫生标准》10月1日起正式执行，原执行了24年的《广式腊肉卫生标准》将废止。新旧标准的差异引起了业内专家和广大消费者的关注，此前更有报道说，新标准之下所有广式腊味都不合格的传言。为此，广州市食品集团澄清，广州的知名品牌如广式腊味老字号“皇上皇”以及“沧州”、“八百载”、“金麒麟”、“香肠先生”五大肉制品、腊味品牌生产企业的产品均能达到国家标准，且风味依旧。  

　　据了解，新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业，都应无条件达到标准要求，其过渡期为一年，2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售到2006年9月30日止。